HISTORIA KUCHNI POLSKIEJ

• Serial dokumentalny
• Produkcja:
  Polska
• Rok produkcji:
  2024
• Barwny, 26 odcinków x ok. 40 min
  
  Tytuły odcinków:
  1. Chrzest. Chleb, wino, oliwa i post
  2. [Kuchnia Jadwigi i Jagiełły]
  3. Kuchnia krzyżacka, czyli kiełbasa na Wielki Post
  4. Tajemnica pierwszej polskiej książki kucharskiej
  5. Kuchnia w czasach Kopernika, czyli renesans od kuchni
  6. Szczupak po polsku – na podbój Europy
  7. "Ollaputreda francuska", czyli wielkanocny pasztet króla Zygmunta III
  8. Kapłon we flaszy
  9. W czasach króla Jana III Sobieskiego
  10. Król Stanisław Leszczyński, moda na dania znad Wisły
  11. Jak kucharka mieszczańska stała się kucharzem doskonałym
  12. Paul Tremo. Obiady czwartkowe
  13. Jan Szyttler. Kołdunki i chłodniki
  14. Kuchnia wielkopolska. Skopy, perki i czernina
  15. Królestwo Kongresowe. Kuchnia generała Wincentego Krasińskiego
  16. Ziemniak. Koniec głodu?
  17. Lucyna Ćwierczakiewiczowa
  18. Kuchnia żydowska
  19. Polnische Satschierken. Kuchnia pomorska
  20. Kuchnia galicyjska
  21. Kulinarne zjednoczenie i smak dwudziestolecia
  22. Kuchnia wojenna
  23. Kuchnia PRL-u
  24. Idzie nowe
  25. W stronę Wielkanocy
  26. Od Św. Marcina do Bożego Narodzenia

Odcinek 1: Co jadali dawni Słowianie? Jakie produkty i potrawy można było znaleźć na stołach prostych chłopów, a jakie na dworze Mieszka I i Bolesława Chrobrego? Co zmieniło przyjęcie chrześcijaństwa? Jakie produkty żywieniowe z południa podbiły zimną północ? Wykopaliska archeologiczne dostarczają niemal kompletną wiedzę na temat bazy surowcowej. Wiemy co Słowianie uprawiali, co hodowali, jakimi roślinami dysponowali, a nawet jakich naczyń i technik używali w procesie obróbki termicznej potraw. W studiu kulinarnym prof. Jarosław Dumanowski i kucharz rekonstruktor Maciej Nowicki, sięgają po receptury z najstarszych zbiorów przepisów kulinarnych: „De Observatione Ciborum” greckiego lekarza Anthimusa oraz „Libellus de arte coquinaria”, ukazujące kuchnię północnoeuropejską w czasach średniowiecza.
Odcinek 2: Dzięki zjednoczeniu kraju przez Władysława Łokietka i umocnieniu państwa przez Kazimierza Wielkiego, Królestwo Polskie liczy się coraz bardziej na arenie międzynarodowej. Do jego stolicy, Krakowa, napływają towary z całego ówczesnego świata. Do historii przechodzi uczta u Wierzynka. Kto w niej uczestniczył i co na niej podano? Kiedy królowa Polski Jadwiga poślubia księcia litewskiego Jagiełłę, w Krakowie powstaje wielki, tętniący życiem dwór, odwiedzany przez władców, artystów i uczonych z całej Europy. Dzięki zachowanym rachunkom z dworu króla Władysława Jagiełły i królowej Jadwigi dowiadujemy się co król, królowa i ich dwór jedli w określone dni, jak dużo i ile to kosztowało. Czy siedzieli przy jednym stole i jedli to samo? Maciej Nowicki rekonstruuje najpopularniejsze potrawy z krakowskiego dworu.
Odcinek 3: Kuchnia krzyżacka ma wiele wspólnego z polską, mimo że przekazy historyczne od Jana Długosza i Henryka Sienkiewicza często ukazywały Zakon Krzyżacki przez pryzmat prowadzonych przez niego wojen. W XV-wiecznej królewieckiej książce kucharskiej, związanej z dworem wielkiego mistrza w Malborku, można znaleźć przepisy kulinarne, takie jak kiełbasa na wielki post, które wskazują na rozwiniętą gastronomię braci zakonnych. Ekspansja Zakonu nie była oparta jedynie na działaniach militarnych. Miasta takie jak Toruń, Malbork i Gdańsk rozwijały się dzięki wzorcom organizacyjnym, które wprowadzili Krzyżacy. To oni pomogli w rozprzestrzenieniu międzynarodowej kuchni gotyckiej od Hiszpanii po Polskę, a dalej aż do Włoch. Te techniki kulinarne przetrwały do dziś, podobnie jak kultura rycerska. Maciej Nowicki i Jarosław Dumanowski rekonstruują potrawy, takie jak kiełbasa będąca deserem, oraz przypominają, że królewieckie klopsy nadal mają swoje miejsce w tradycji kulinarnej.
Odcinek 4: Skomplikowana historia poszukiwań pierwszej polskiej książki kucharskiej. Maciej Nowicki rekonstruuje odkryte potrawy i aby w pełni zrozumieć ich sens należy wybrać się do Nowego Jorku. Okazuje się, że w kuchni żydowskiej zachowały się polskie smaki z XVI wieku. Ze względu na swój użytkowy charakter, tylko nieliczne książki kucharskie z XVI wieku zachowały się do naszych czasów. Dzięki wynalazkowi Gutenberga upowszechnił się druk, jednak podstawowym źródłem wiedzy o kuchni wciąż były, spisywane przez królewskich i arystokratycznych kuchmistrzów, rękopiśmienne książki kucharskie. Pośród dziesiątek europejskich rękopisów nie było jednak tekstu polskiego. Zachowała się natomiast pierwsza czeska książka kucharska wydana w 1535 roku w Pradze zawierająca m.in. polskie potrawy. Historycy byli jednak pewni, że polska książka kucharska została wydana w Krakowie około 1540 roku świadczyły o tym zachowane rejestry. Sprzyjała temu też ówczesna sytuacja w Polsce. Zygmunt I Stary był wielkim mecenasem sztuki, a Kraków stał się znaczącym ośrodkiem drukarstwa. Najpierw znaleziono kilka kartek z polskiego oryginału zawierających opisy domowej produkcji octów. Kolejnym odkryciem była kartka z przepisem na danie z tzw. polskiej zwierzyny bawołowej. Dzięki szerokiej współpracy z historykami z różnych krajów, prof. Jarosław Dumanowski odnalazł rękopiśmienną kopię w Kijowie.
Odcinek 5: Mikołaj Kopernik był nie tylko wielkim astronomem, ale też ekonomistą, duchownym i lekarzem. A w okresie renesansu od lekarza do specjalisty żywieniowego była droga niedaleka. W XVI wieku wierzono, że świat jest zbudowany z czterech pierwiastków: ognia, ziemi, powietrza i wody. To one miały decydować o zdrowiu człowieka. W oparciu o te założenia formułowano dietetyczne i medyczne porady, a szczególną popularność zyskała dietetyka humoralna. Wydawano zielniki opisujące dietetyczne właściwości nie tylko ziół, ale także zbóż, warzyw i innych pokarmów pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Kopernik, za sprawą spotkań z Kallimachem (Filip Buonaccorsi) oraz studiów medycznych w Bolonii i Padwie, został zwolennikiem dietetyki humoralnej i wprowadzał ją w życie w swej praktyce medycznej. Jarosław Dumanowski śledzi praktyki dietetyczne obecne w czasach Kopernika, a Maciej Nowicki rekonstruuje przepisy z pierwszej połowy XVI wieku.
Odcinek 6: Od czasów Unii Lubelskiej w 1569 roku, istnieje nowe, federacyjne państwo polsko-litewskie, któremu udaje się powstrzymać ekspansję Moskwy, zapewnić pokój religijny i rozwój gospodarczy. Europejscy politycy, kupcy i zwykli obywatele pragną wiedzieć jak najwięcej o potężnym i bogatym kraju na wschodzie kontynentu. Interesuje ich nie tylko ustrój, kwestie militarne i gospodarka, ale także moda, obyczaje i kuchnia polska. Kuchnia staje się znana i naśladowana w wielu krajach. Szczególną popularność zyskuje „Szczupak po polsku” – kulinarny symbol kraju nad Wisłą, Dźwiną, Dniestrem i Dnieprem. Pojawia się on w przepisach czeskich, niemieckich, austriackich, szwedzkich, węgierskich, francuskich i włoskich. A za nim dziesiątki innych potraw z „po polsku” w nazwie. Maciej Nowicki i Jarosław Dumanowski przyjrzą się karierze szczupaka, spróbują niemieckich „ozorów po polsku”, włoskiego „pasztetu po polsku” i francuskich „jajek po polsku”. Sprawdzą, czy istnieje polski smak łączący te wszystkie potrawy?
Odcinek 7: Przełom XVI i XVII stulecia w historii Polski nazywany jest złotym wiekiem. Silne państwo polsko-litewskie przetrwało bezpotomną śmierć Zygmunta Augusta, ostatniego władcy z dynastii Jagiellonów. Choć wychowany w protestanckiej Szwecji i wybrany na polskiego króla Zygmunt III Waza był katolikiem i zwolennikiem kontrreformacji, Polska uniknęła krwawych wojen religijnych pustoszących zachodnią Europę. Z kolonii w Ameryce płynęły nieznane w Europie: kukurydza, dynie, fasola, ziemniaki, czekolada, tytoń, indyki, wanilia, ananasy. Ale co ma religia do kuchni? Wbrew pozorom bardzo wiele. Protestanci odrzucili zakaz jedzenia mięsa i produktów odzwierzęcych w określone dni i uważali, że dieta powinna być zrównoważona przez cały rok. Katolicy w tym czasie praktykowali częste i surowe posty, ale gdy przychodził czas świąt następowała zemsta nad postem: uczty, obżarstwo i karnawał. Co znalazło się na świątecznym stole polskiego króla i dlaczego? W jaki sposób zmieniały się obyczaje żywieniowe w wielonarodowej i wieloreligijnej Polsce opowie profesor Jarosław Dumanowski. Dawne potrawy, w tym ulubioną ollaputredę króla Zygmunta III Wazy odtworzy Maciej Nowicki.
Odcinek 8: Połowa XVII wieku to jeden z najtrudniejszych okresów w polskiej historii. Rzeczpospolita walczyła z Kozakami i Moskwą, a w 1655 roku na Polskę najechali Szwedzi. W tamtych czasach jednym ze sposobów zrobienia kariery był udział w wojnach. Stanisław Czerniecki, kuchmistrz Aleksandra Michała Lubomirskiego z Nowego Wiśnicza, szybko opuścił dom rodzinny w Strzyżowie i jak tysiące młodych Polaków walczył przeciw Szwedom, Brandenburczykom, Tatarom, Kozakom i Rosjanom. Do historii przeszedł jednak jako kuchmistrz i autor „Compendium ferculorum”, czyli „zebrania potraw” – słynnej książki kucharskiej długo uważanej za pierwszą napisaną po polsku. Szlachcic – kucharz! Na dodatek żołnierz, sekretarz królewski i wreszcie ziemianin. Kim był Stanisław Czerniecki i jak to się stało, że udało mu się przez ponad sto lat kształtować polskie gusta kulinarne? W jaki sposób waleczny wojownik zamienił się w wybitnego kucharza i subtelnego dworzanina? Czy „Czernina bez krwi”, „Frykasza zabielana”, „Ulipki”, a przede wszystkim „Kapłon we flaszy” znalazłyby dzisiaj amatorów?
Odcinek 9: Jan III Sobieski zasłynął jako zwycięzca spod Wiednia, opiekun uczonych i mecenas artystów, a okres jego panowania nazywa się często „oświeconym sarmatyzmem”. Okazuje się jednak, że król przeszedł do historii również jako wielki smakosz. Przeżył wręcz załamanie nerwowe, gdy jego pasztetnik postanowił zerwać z dotychczasowym zawodem. „Boć to nasze tylko na tym świecie, co zjemy dobrze i smaczno” – czytamy w jego zapiskach. Uwielbiał kawę i czekoladę (napój), interesował się sadownictwem i ogrodnictwem, nadzorował smażenie konfitur i przygotowywanie zapasów na zimę. Z czasów Sobieskiego zachowały się nie tylko receptury opisujące wyrafinowaną kuchnię elit, ale także potrawy poddanych króla oraz praktyczne porady dotyczące przetwórstwa żywności adresowane do szerszej grupy czytelników. Co lubił jeść sam król Jan III Sobieski, a co jego poddani?
Odcinek 10: Historykom kuchni bardzo rzadko przytrafia się sytuacja kiedy mogą, krok po kroku, opowiedzieć historię wzajemnych wpływów kulinarnych. Do XVIII wieku kuchnia polska brała ze świata, ale w XVIII stuleciu dzieje się odwrotnie – to świat francuskiej potęgi kulinarnej bierze z Polski za sprawą polskiego króla Stanisława Leszczyńskiego. Stanisław Leszczyński został królem dwukrotnie i dwukrotnie musiał uciekać z Polski do Francji ustępując Sasom popieranym przez Rosję. W roku 1725 roku córka Stanisława, Maria Leszczyńska, poślubiła młodego króla Francji Ludwika XV. Leszczyński, jako teść króla Francji, został księciem Lotaryngii, w której do dzisiaj jest znany jako „dobry król Stanisław”. Zasłynął jako król-filozof, mecenas sztuk i nauk, założyciel Akademii w Luneville. Jego dwór odwiedzało wielu gości z Polski, którzy po powrocie do kraju szerzyli ideały oświecenia, znajomość języka francuskiego i francuskiej kultury. Jak to się stało, że mamy w Lotaryngii swój plac, restaurację, polskie potrawy i pomnik króla? Co złożyło się na czas największych triumfów kuchni polskiej? Na te pytania odpowie prof. Jarosław Dumanowski oraz zaproszeni do programu francuscy eksperci. Dawne potrawy odtworzy Maciej Nowicki.
Odcinek 11: Pod koniec XVIII wieku świat przeżywa ogromne zmiany. Kończy się wojna o niepodległość kolonii amerykańskich, powstańcy z pomocą Francji pokonują Anglię. Opromieniony sławą Kościuszko, w randze generała brygady, wraca do Polski. Francja triumfuje już nie tylko stolica elegancji, sztuki i literatury, ale i potęga militarna oraz gospodarcza. W Polsce następuje niewielka stabilizacja po pierwszym rozbiorze. Stanisław August, mimo rosyjskich nacisków podejmuje ostrożne reformy. Opozycja sięga po hasła narodowe powołując się na tradycje, ustrój i modę. A co z kuchnią? Jakie zmiany przyniosły ze sobą wpływy kuchni francuskiej? Trzeba było 100 lat, żeby obok wciąż wydawanego Czernieckiego pojawiła się kolejna popularna polska książka kucharska. Wojciech Wielądko, autor wydanego w 1783 roku „Kucharza doskonałego” to postać historykom dość dobrze znana, ale i jednocześnie ciągle tajemnicza. Kim był Wielądko, jak to to się stało, że jego „Kucharz doskonały” stał się bestsellerem swojej epoki?
Odcinek 12: Bohaterem odcinka jest Paul Tremo, słynny kuchmistrza i organizator obiadów czwartkowych, podczas których król gościł literatów i uczonych. Maciej Nowicki odtwarza specyficzne dla epoki dania, między innymi, słynną z obiadów czwartkowych baraninę.
Odcinek 13: Bohaterem odcinka jest polski kucharz Jan Szyttler, autor pierwszych systematycznych książek kucharskich na ziemiach polskich.
Odcinek 14: Odcinek przedstawia tajemnice, smaki i zwyczaje kuchni wielkopolskiej.
Odcinek 15: Pod koniec XVIII wieku Paul Tremo, kucharz Stanisława Augusta, dokonał pierwszej syntezy kuchni francuskiej i polskiej. W czasach zaborów sytuacja się zmienia – to do Polski przyjeżdżają francuscy kucharze i uczą się polskiej kuchni, by następnie popularyzować ją w całej Europie. Do Warszawy przyjeżdżają Émile Bernard i Urbain Dubois. Bernard gotuje dla generała Wincentego Krasińskiego, a Dubois dla hrabiego Seweryna Uruskiego. Praca w Polsce jest dla nich wstępem do wielkiej kariery na salonach europejskich władców i arystokratów. Po wyjeździe z Polski wydają dwie najważniejsze książki kulinarne XIX wieku: „Kuchnię klasyczną” i „Kuchnię wszystkich krajów”. W obu książkach opisują wiele przepisów z polskiej kuchni promując ją w całej Europie. Co takiego było w polskiej kuchni, że w czasach, w których Polska zniknęła z map Europy, w najsłynniejszych książkach kucharskich było jej więcej, niż kiedykolwiek? Historyk Jarosław Dumanowski oraz zaproszeni do programu eksperci szukają odpowiedzi na to pytanie. Dawne potrawy rekonstruuje historyk i kucharz Maciej Nowicki.
Odcinek 16: Wśród licznych warzyw, które Kolumb i jego następcy przywieźli do Europy, szybko zyskały popularność dynia, fasola oraz pomidory. Jednak żadna z tych roślin nie może równać się z ziemniakiem, mimo że Europejczykom zajęło prawie 300 lat, aby opanować sztukę jego gotowania. Ziemniak stał się pierwszym warzywem, któremu w XIX wieku poświęcono całe książki kucharskie. Jego droga do sławy, to klasyczny przykład globalizacji – przywieziony z Peru, podbił świat i stał się podstawą narodowych kuchni, przyczyniając się do eliminacji głodu. Z historycznego, przyrodniczego i społecznego punktu widzenia, jego kariera to zjawisko zupełnie wyjątkowe. Dlaczego ziemniak zyskał tak ogromne znaczenie i jaki wkład w tę niezwykłą historię ma kuchnia polska?
Odcinek 17: Choć powstania listopadowe i styczniowe zakończyły się klęską, a Polska jeszcze długo musiała czekać na odzyskanie niepodległości, Warszawa umiała wykorzystać swą pozycję rosyjskiego okna na świat. W drugiej połowie XIX wieku rozwijał się przemysł i niezbędna infrastruktura. Powstawały hotele, linie kolejowe i dworce, transport miejski, sieci gazowe, wodociągowe, elektryczne i telefoniczne. Gdy mężczyźni byli wywożeni na Sybir i tracili majątki ziemskie, rosła rola kobiet, które musiały ratować byt rodziny. Udało się to Lucynie Ćwierczakiewiczowej, która promowała kuchnię oszczędną, prostą i tanią. Zalecała by panie domu nie ograniczyły się tylko do zarządzania, ale same brały udział w pracy w kuchni. Kim była autorka wielkiego bestsellera kulinarnego „365 obiadów”? Jak to się stało, że ta wydana ponad 160 lat temu książka jest do dzisiaj aktualna, wznawiana i ciągle gotujemy według zawartych w niej receptur?
Odcinek 18: Odcinek przenosi widzów w świat dawnych smaków, tradycji i kulinarnych zwyczajów kuchni żydowskiej.
Odcinek 19: Odcinek przedstawia zwyczaje i smaki kuchni na Pomorzu.
Odcinek 20: Autorzy filmu badają historię kuchni galicyjskiej.
Odcinek 21: Odcinek opowiada o kulinarnym dziedzictwie Polski po odzyskaniu niepodległości, łącząc tradycję z wyzwaniami okresu międzywojennego,
Odcinek 22: Wczasie II wojsny światowej wystąpiły drastyczne niedobory żywności i system kartkowy. Ludzie wykorzystywali produkty ersatz (namiastki), takie jak kawa z żołędzi czy potrawy z roślin dziko rosnących. Odcinek łączy komentarze historyków (m.in. prof. Jarosława Dumanowskiego) z inscenizacjami przygotowywania potraw według ówczesnych receptur.
Odcinek 23: Odcinek przedstawia kuchnię PRL-u, opierając się na naukowych badaniach, historycznych rekonstrukcjach potraw i opowieści o codziennym życiu Polaków w tamtych czasach, pokazując znane dania, jak sałatka jarzynowa, czy czasy „domówek”.
Odcinek 24: Odcinek przedstawia współczesne problemy polskiej kuchni, o której wypowiadają sie w filmie znani mistrzowie sztuki kulinarnej.
Odcinek 25: Odcinek skupia się na bogactwie kulinarnym i obyczajach związanych z Wielkanocą, prezentując przepisy i techniki z przeszłości.
Odcinek 26: Opowieść o świątecznych zwyczajach, które wciąż inspirują współczesne stoły.

Ekipa

pełna | skrócona | schowaj